L'olio, uno dei prodotti a noi più familiari, trova la sua origine nella “notte dei tempi”. La pianta di olivo, che ci dona uno degli ingredienti più preziosi della cucina mediterranea, l’olio extravergine, fa da sempre parte dell'immaginario umano, tanto che se ne ravvisano già le prime tracce nella mitologia greca. 


  Racconta il mito che Zeus, volendo dare un sovrano ad Atene e all'Attica, propose una gara agli dei: la sovranità sarebbe stata assegnata al dono più utile. Alla fine rimasero due soli concorrenti: Atena che offrì al giudizio di Zeus l'olivo, e Poseidone, che si presentò con un cavallo bianco. Vinse Atena, portatrice di un simbolo di pace, a dispetto del dono di Poseidone, emblema della guerra.



Da questo mito alla concezione dell'olio come frutto divino, il passo fu breve. Ne sono testimoni sia l'Antico Testamento sia il Cristianesimo; i rami di ulivo venivano infatti agitati dai fedeli in presenza di Gesù, segno manifesto e simbolico di riconoscimento e accoglienza. Originario dell'Oriente, l'olivo trova terra fertile a Creta in età minoica; ed è proprio su quest’isola che nasce l’abitudine di conservarlo ed esportarlo. Inoltre, sempre nel mondo greco, viene scoperto un nuovo utilizzo che va oltre la sfera alimentare. L’olio si trasforma in un prezioso unguento per mantenere il corpo idratato e in perfetta forma.



I Romani, a loro volta, fregiano l'olio di un'ulteriore virtù, quella medicamentosa. L’importanza di questa funzione fa sì che in epoca romana la coltivazione dell’olivo trovi enorme sviluppo. Sono proprio loro a dare una nuova spinta allo sviluppo della coltivazione dell'olivo, tanto da far nascere l'esigenza di una classificazione. Questo prodotto, adatto a tutti gli usi, è suddiviso in cinque diversi tipi. L'idea porta con sé notevoli risvolti commerciali; il mercato, infatti, mostra interesse e nascono così nuove figure professionali: i venditori di olio. La commercializzazione dell'olio viene razionalizzata e addirittura disciplinata con la creazione di una sorta di Borsa dove sono trattati i prezzi di compravendita. È così che l'olio, e con esso la sua pianta, l'olivo, si legano indissolubilmente alla storia dell'uomo.


Il pregiato prodotto attraversa nei secoli successivi, parallelamente alla storia dell'umanità, periodi oscuri, quando è relegato solo all'attenzione dei grandi monasteri; ma anche periodi di estrema fioritura, grazie alle nuove forme contrattuali garantite ai contadini nel Medioevo. Durante il Trecento, si delineano due scuole di pensiero riguardo ai condimenti; da una parte le popolazioni del Nord Europa affermano il primato dei grassi animali, convinzione dovuta allo sviluppo dell'allevamento del maiale, dal quale viene ricavato tutto quanto serve per l'alimentazione quotidiana. Al Sud invece, soprattutto in Italia, l'olio continua ad essere il condimento naturale per eccellenza.



Il Settecento vede nascere una vera e propria catalogazione dell'ulivo e dei suoi frutti, classificati a seconda della provenienza geografica. L'economia in continua crescita ne incentiva la coltivazione, e la fama dell'oro giallo si espande, raggiungendo così la maggior parte dei Paesi europei. La qualità del prodotto italiano inizia ad essere riconosciuta, ed è proprio nel Settecento che Liguria e Toscana affinano le loro doti olivicole, estendendone al massimo la coltivazione. Durante l'Ottocento gli uliveti invadono l'Umbria, regione destinata a rimanere per lungo periodo una delle maggiori produttrici di olio.


Si arriva così al Novecento; nei decenni del dopoguerra e del boom economico, l'olio vede diminuire considerevolmente la sua valenza nutrizionale. Ritenuto un alimento povero, viene messo da parte, lasciando spazio ai "ricchi" grassi animali. Oggi, la valenza nutrizionale dell'olio è stata notevolmente rivalutata; merito del successo globale della cucina mediterranea, che fa della sua presenza a tavola uno dei caratteri distintivi. L'olio d'oliva diventa, così, un fenomeno italiano di successo in tutto il mondo.